KULONPROGO – Gula jawa, dalam proses produksinya, butuh waktu sekitar empat jam. Nira atau legen sebagai bahan baku gula jawa didapat dari bunga kelapa atau manggar. Proses pengambilan nira dengan cara nderes.
Tumiyo perajin gula jawa yang masih mempertahankan proses produksi tradisional tanpa bahan campuran lain seperti obat dan gula pasir, mengaku permintaan gula jawa ke rumahnya sampai harus antre. Warga Padukuhan Gunungrawas RT 59 RW 29 Kalurahan Sentolo, mulai nderes dan produksi gula jawa sekitar 1990.
“Legen diambil dari pohon kelapa sendiri dan pohon kelapa tetangga. Dulu masih kuat manjat empat puluhan pohon kelapa. Sekarang sehari jatahnya hanya 10 pohon kelapa. Mengambil legen pagi dan sore,” ujar Tumiyo, Rabu 20 September 2023.
Tumiyo kini satu-satunya warga setempat yang masih setia nderes dan produksi gula jawa atau gula merah. Ia menderes, istrinya Sumini yang memasak. Tiap hari Tumiyo manjat sepuluh pohon kelapa. Pagi dan sore. Sadapan nira pagi hari sepuluh pohon bisa menghasilkan lima liter nira sedangkan deresan sore hari hanya dapat dua liter. Dari sadapan nira tersebut dapat diolah menjadi 2,5 kg gula jawa.
“Nderes tiap hari tapi produksi gula jawa hanya dua hari sekali. Nderes di pohon kelapa milik tetangga berbaginya berupa legen. Polanya dua hari deresan jadi hak saya, dua hari berikutnya, legen jadi jatah pemilik. Begitu seterusnya,” ucapnya.
Proses memasak gula jawa dimulai dari penyaringan legen agar bersih dari semut, tawon, dan bunga kelapa. Lalu masuk wajan dan dipanaskan di atas bara tungku kayu. Agar hasil bagus, nyala api mesti stabil dan api tak boleh padam. Dari proses pemanasan, nira kelapa akan makin mengental hingga berwarna kecoklatan. Tanda mulai siap cetak ketika sudah keluar busa. Proses pengadukan dilakukan terus selama setengah jam ketika olahan nira makin matang dan mengental.
“Setelah dirasa cukup wajan diturunkan. Lalu diproses agar olahan nira itu akhirnya mau mengeras. Prosesnya alami dan tanpa obat sampai dicetak dan siap konsumsi. Cetaknya pakai cetakan batok,” imbuh Tumiyo.
Legen atau nira satu wajan penuh menghasilkan 2,5 kg gula jawa. Satu kilogram isi enam tangkep. Harga perkilo Rp 20 ribu. “Nira yang diolah masih segar. Dengan proses alami tanpa campuran menghasilkan gula jawa original yang tahan lama, tidak jamuran, dan asal penyimpanan bagus tak mudah lembek,” jelasnya.
Karena keaslian dan citarasa, Tumiyo mengaku, gula jawa produksinya sudah habis oleh para pemesan dan tak pernah menjual gula jawa ke warung atau pasar. “Pelanggan dari warung lotek, kalangan rumah tangga hingga untuk oleh-oleh. Belum lama ada yang pesan 40 kg buat oleh-oleh, dibawa ke luar kota,” pungkasnya. (Sukron)